Trafilatura al bronzo

Ciasto z semoliny i wody wytłacza się przez matrycę, czyli płytę z odpowiednio ukształtowanymi kanałami i wylotami. Ich geometria nadaje makaronowi podstawowy profil. Bardziej złożone formaty mogą wymagać także specjalnych wkładek, cięcia lub dodatkowych elementów formujących.

Wpływ materiału matrycy nie kończy się na powierzchni. Może on zmieniać przebieg wytłaczania oraz porowatość, gęstość, wytrzymałość i tempo pobierania wody przez gotowy makaron.

Niepowlekana powierzchnia brązu stawia ciastu większy opór niż śliski PTFE. W efekcie makaron ma matową, lekko białawą powierzchnię, wyraźnie szorstką w dotyku.

Wkładka z PTFE jest gładsza i stawia mniejszy opór. Ciasto przechodzi przez nią szybciej, a uzyskany makaron ma gładką, lśniącą powierzchnię.

Różnica nie ogranicza się do wyglądu. W badaniach spaghetti wytłaczane przez matrycę z brązu miało większą porowatość i mniejszą wytrzymałość na złamanie, a bardziej chropowate próbki szybciej pobierały wodę na początku gotowania. Nie oznacza to jednak, że jeden makaron jest z definicji lepszy od drugiego.

Szorstka powierzchnia łatwiej zatrzymuje sos, dzięki czemu może on lepiej przylegać do makaronu. Znaczenie tej różnicy zależy jednak od składu, lepkości i sposobu wykończenia sosu.

Cechę tę widać także przed gotowaniem: makaron wytłaczany przez matrycę z brązu jest matowy i może wyglądać na jaśniejszy. Na ostateczny odcień wpływają również semolina i warunki produkcji.

W specyfikacji Pasta di Gragnano IGP chropowatość jest cechą produktu wynikającą ze stosowania matryc z brązu. Użycie takich matryc jest tam elementem wymaganej metody produkcji.