Składnik
Semola di grano duro
Produkt mielenia pszenicy twardej (durum) o postaci gruboziarnistej mąki lub drobnej kaszy — podstawowy surowiec suchego makaronu.
Nazwa mówi, z czego makaron powstał. Nie mówi, jak dobry jest — to rozstrzygają liczby, nie słowo na opakowaniu.
Semolina to produkt otrzymywany w procesie mielenia pszenicy twardej (durum). Ma postać gruboziarnistej mąki lub drobnej kaszy i służy głównie do produkcji makaronu.
Pszenica durum zawiera znacznie więcej glutenu niż pszenica zwyczajna. Dzięki temu makaron chłonie mniej wody i jest twardszy — i dlatego trzyma kształt w gotowaniu.
Semola, semolina i durum
To trzy słowa wokół jednej rzeczy. „Grano duro” to po włosku pszenica twarda, czyli durum. „Semola” to włoska nazwa produktu jej mielenia; polskie „semolina” znaczy to samo.
Na etykietach spotyka się wszystkie warianty naraz: „semola di grano duro”, „semolina z pszenicy durum”, „mąka z pszenicy durum”. Różnica jest językowa, nie surowcowa.
Semola rimacinata
„Rimacinata” znaczy „ponownie mielona”. To semolina przepuszczona przez młyn drugi raz, przez co jest drobniejsza.
Drobniejszy przemiał zmienia zachowanie ciasta: łatwiej się wyrabia i lepiej nadaje do makaronu świeżego i do wypieków. Nie jest wersją „lepszą” ani „gorszą” — jest inną granulacją do innych zastosowań.
Semola integrale
„Integrale” znaczy pełnoziarnista. Semolina integrale powstaje z całego ziarna durum, razem z okrywą, więc niesie więcej błonnika i ma ciemniejszą barwę.
Makaron z semoliny integrale zachowuje się w gotowaniu inaczej niż makaron ze zwykłej semoliny: ma wyraźniejszy smak zboża i inną strukturę. To osobny produkt, nie wariant tego samego.
Ma to znaczenie przy oznaczeniach chronionych. Specyfikacje mówią o semolinie z pszenicy durum, a wersje pełnoziarniste bywają poza ich zakresem — dlatego makaron integrale tego samego producenta potrafi nie mieć oznaczenia, które mają jego pozostałe formaty.
Co to znaczy na etykiecie
„Semolina z pszenicy durum” w składzie mówi, że makaron powstał z pszenicy twardej. To informacja o surowcu i tyle.
Jeżeli chcesz porównać makarony, patrz na liczby, nie na nazwę surowca: zawartość białka jest tym, co realnie odróżnia semolinę mocniejszą od słabszej. Specyfikacja Pasta di Gragnano IGP stawia próg co najmniej 13% białka w suchej masie — to przykład takiego progu podanego wprost.
Czego ta nazwa nie oznacza
- Że makaron jest włoski. Semolina z pszenicy durum jest surowcem, nie pochodzeniem.
- Że makaron jest wysokiej jakości. To nazwa surowca, nie ocena — o jakości mówią progi liczbowe i sposób produkcji.
- Że pszenica pochodzi z określonego kraju. Miejsce uprawy jest odrębną informacją i nie wynika z nazwy surowca.
- Że makaron się nie rozgotuje. Durum zwiększa tolerancję, nie znosi jej granicy.
Powiązane pojęcia
Źródła
Specyfikacja · źródło pierwotne
Jednolity dokument „Pasta di Gragnano”, PGI-IT-00870-AM01Przykład progów stawianych semolinie: wilgotność, białko i popiół.
Opracowanie wtórne
Co warto wiedzieć kupując makaron — WIJHARS OlsztynDefinicja semoliny, postać przemiału i wpływ glutenu durum na zachowanie makaronu.