Pasta di Gragnano IGP

Gragnano leży między Zatoką Neapolitańską a masywem Monti Lattari. Produkcję makaronu z pszenicy durum udokumentowano tam już w XVI wieku. Gdy w połowie XIX wieku powstawał nowy plan miasta, szerokość ulic i wysokość budynków dobrano tak, by ułatwić przepływ powietrza i suszenie makaronu na zewnątrz.

Nie znaczy to, że dzisiejszy makaron objęty IGP schnie na ulicy. Specyfikacja przewiduje suszenie w komorach statycznych albo tunelach z obiegiem gorącego powietrza. Historycznym dziedzictwem jest wiedza o prowadzeniu procesu, nie obowiązek odtwarzania dawnej scenerii.

Z miejscem związana jest również woda używana do ciasta. Specyfikacja wymaga wody z miejscowej warstwy wodonośnej — nie dowolnej wody doprowadzonej na obszar.

Składniki są dwa: semolina z pszenicy durum i woda. Semolina jest produktem przemiału pszenicy twardej; ma postać gruboziarnistej mąki lub drobnej kaszy. To inny surowiec niż mąka z pszenicy zwyczajnej, najczęściej używana do pieczywa.

Mąka z pszenicy durum zawiera więcej glutenu niż mąka z pszenicy zwyczajnej. Dzięki temu przygotowany z niej makaron chłonie mniej wody, pozostaje twardszy i lepiej zachowuje kształt podczas gotowania.

Samo słowo „semola” opisuje surowiec, nie klasę jakości. W tej specyfikacji znaczenie mają także mierzalne wymagania dotyczące wilgotności, białka i popiołu.

Ciasto przeciska się przez matrycę, która nadaje makaronowi kształt. W miejscach kontaktu brąz zatrzymuje ciasto i tworzy na powierzchni mikronierówności.

W przypadku Pasta di Gragnano IGP nie jest to wybór producenta: narzędzia muszą być wykonane wyłącznie z brązu, a specyfikacja wskazuje ich użycie jako przyczynę chropowatości produktu.

Chropowata powierzchnia ułatwia zatrzymywanie sosu. Tę zależność opisuje sama specyfikacja; nie wynika z niej natomiast ocena smaku ani skali produkcji.

Specyfikacja nie dzieli suszenia na „powolne” i „szybkie” ani nie gwarantuje niskiej temperatury. Wyznacza granice: od 40 do 85 °C i od 4 do 60 godzin, zależnie od formatu.

W 2019 roku opublikowano wniosek o podniesienie górnej granicy temperatury z 80 do 85 °C i skrócenie minimalnego czasu z 6 do 4 godzin. Uzasadniono to doświadczeniami z nowymi formatami; zmianę zatwierdzono rozporządzeniem wykonawczym Komisji (UE) 2020/185.

Przebieg przekraczający 85 °C albo krótszy niż 4 godziny nie spełnia tej specyfikacji. Nie oznacza to jednak, że każdy proces określany przez producenta jako „szybki” lub „wysokotemperaturowy” automatycznie znajduje się poza zakresem IGP — rozstrzygają konkretne parametry.

Specyfikacja opisuje ugotowany makaron czterema cechami: jędrną, a zarazem elastyczną konsystencją; równomiernym ugotowaniem; dobrą i długo utrzymującą się jędrnością oraz niewyczuwalną albo nieistniejącą kleistością.

„Długo utrzymująca się jędrność” jest wymaganą cechą produktu, ale dokument nie przelicza jej na dodatkowe minuty gotowania. Nie jest to obietnica, że makaronu nie da się rozgotować.

Efekt zależy także od formatu i sposobu przygotowania. Czas podany na opakowaniu jest właściwym punktem wyjścia dla danego produktu; nie należy przenosić go z innego makaronu.